ご挨拶

江戸前 服部とは

一九八七年に鮨の世界に飛び込み
神宮前「おけいすし」、乃木坂「かざま」、 銀座「原だ」で
修行を重ねた 店主 服部が二〇〇九年に六本木ミッドタウン側に
「江戸前 服部」をオープン致しました。
鮨は、世界中の料理で類を見ないほど極めて
シンプルに構成された技の光る料理となりますが「江戸前 服部」では
お酒と愉しむ事を前提で季節ごとに献立を考え鮮度の高い
四季折々の旬の素材をつかい、楽しんで頂けるよう努力してまいりました。
その結果、七年二ヶ月の間、多くのお客様に愛さ れ営業を行うことが出来ました。

江戸前 服部は六本木という土地がら海外からのお客様も多く、
鮨は日本食の文化である事を強く感じ、全国の鮨愛好家の皆さまや海外からのお客様に
より満足して頂けるよう、世界へのステージを見据えて、
同じ六本木七丁目に拡張移転の決意を致しました。
新たな江戸前 服部は「日本の食文化 鮨を世界に伝えるおもてなしの店」を
コンセプトとし食材は勿論のことながら、建材や器すべてにおいて
ひとつひとつ厳選吟味し日本の鮨を代表する「わび・さび」のある鮨店
それが「江戸前 服部」です。
                                  
店主 服部 彰夫

海鮮物のこだわり

鮪(マグロ)

築地 やま幸より、近海 天然生マグロを厳選し仕入れてます。
年間通して上質なマグロを仕入れる為に、漁法は釣り・延縄・定置、
季節によって産地を見極め、店主の服部が市場で直接仕入れております。

雲丹(ウニ)

北海道 北見枝幸産の蝦夷ばふんウニ、函館 知内産の紫ウニなど
季節や漁状況に応じて産地をかえ上質なウニを
常備二種類仕入れております。
天然の海藻をエサとし、甘みとしっかりとした味わいを楽しめます。

小肌(コハダ )

静岡県 舞阪産、天草店の小肌を仕入れております。
小肌は江戸時代から続く伝統的な寿司ネタの 1 つとなりますが、
前坂産の小肌は皮が柔らかく脂がのっており、服部のシャリと
合わせますと、より小肌本来の味わいが引き立ちます。

穴子(アナゴ)

長崎県対馬産や、夏季は東京湾の穴子を
厳選して仕入れております。
西沖の国境付近で穫れる穴子は、海老やイカなどエサが良質な為、
一般的な穴子と比べますと、胴が太く脂ののりが良く、
ふんわりとして口の中でとろけるような柔らかさを楽しんで
頂ける穴子をご用意しております。

食材のこだわり

お米

鮨の為に開発された水稲新品種、笑みの絆。
長野産の新米でありながら高温耐性に優れ粘りが強すぎず、
酢によくなじみます。
なめらかで口の中ではらりとほどける、
あっさりとした食感をお楽しみ頂けます。

江戸の味を伝える調味料の代表格でもある酢。
昭和12年から江戸の地で酢作りをはじめ、厳選された酒粕を長時間じっくり貯蔵熟成させ作られた
ヨコ井 生酢の赤酢はまろやかで美味、なにより香りを楽しめます。酢の加減を強くし、
塩分を抑えることにより、鮪や脂の強い魚を引き立てます。

海苔

豊穣な有明海で熟成された初摘み旬のりを厳選し、
じっくりと天日干しで光合成が 行われた、
とろりと甘みのある丸山海苔店の極上海苔
「佐賀のはしり」を使用してます。
味わい・香り・食感の全てにおいて最高水準の評価を得ており、
3 度目の 農林水産大臣賞を受賞してます。

醤油

国産原料のみ使用し 150 年以上も使い続けている木桶で、
蔵人の熟練の技と微生物の力を
借りながらもろみが発酵・熟成を繰り返し、澄んだまろやかな
天然醸造の 「下総醤油(しもうさしょうゆ)」を使用してます。

箸と器のこだわり

京都の竹箸をご用意しております。山に囲まれた京都は寒暖の差が激しく、
肉厚で良質の竹が育ちます。木に比べて繊維がしなやかで
強い竹ならではの、箸先が大変細いお箸です。
魚の小骨なども綺麗に取りやすく、細身で上品な形は
使われる方の所作も美しく見せます。

伝統的工芸品

店主 服部の出身地の福島県は40 品目もの伝統的工芸品があります。
伝統的な技術または技法に基づき、手作業によって作られた伝統的工芸品には、くらしに息づく歴史とともに培ってきた日本の職人ならではの探求心や妥協を許さないこだわりが和の文化であり、工芸品の美しさと、人と人の和の温かいぬくもりを与えてくれます。江戸前 服部ではこの伝統的工芸品でもある会津の地で育まれてきた会津漆器、会津本郷焼をはじめとし、唐津 中野陶痴窯、柿右衛門窯、馬場真右ェ門、伝統工芸師 中尾龍純作の器で料理を提供いたしております。守りぬかれてきた 工芸品の価値とぬくもりを楽しんで頂けるように厳選を致しました。